Sejarah micin
Kikunae Ikeda, seorang ahli kimia Jepang, adalah orang yang menciptakan micin. Suatu ketika, Ikeda yang sedang menikmati semangkuk sup rumput laut bertanya-tanya, apa yang membuat dashi, sebuah kaldu standar dalam masakan Jepang, memiliki rasa yang kaya?
Dashi, dalam makanan Jepang, terbuat dari fermentasi rebusan rumput laut dan ikan kering. Kaldu ini sering digunakan oleh koki untuk menambah cita rasa makanan, terutama rasa gurih pada makanan tanpa daging.
Untuk alasan yang sulit dijelaskan, dashi membuat makanan terasa lebih enak. Hal ini memotivasi Ikeda untuk mencari tahu alasannya. Pada tahun 1908, Ikeda mengisolasi substansi utama dashi, yaitu rumput laut Laminaria japonica. Dia kemudian melakukan serangkaian percobaan, termasuk penguapan, untuk mengisolasi senyawa spesifik dalam rumput laut tersebut.
Setelah berhari-hari melakukan penguapan, rumput laut tersebut akhirnya mengkristal. Saat dicicipi, Ikeda mengenali rasa gurih dari dashi. Ia menyebutnya sebagai rasa umami, dari kata "umai" yang berarti lezat.
Penemuan ini merupakan terobosan yang menantang pandangan tradisional tentang rasa dalam kuliner, yang biasanya hanya mengenal empat rasa: asin, pahit, asam, dan manis.
Setelah menemukan rasa kelima, yaitu gurih, Ikeda menentukan rumus molekul kristal yang dihasilkan, yaitu C5H9NO4. Rumus molekul ini sama dengan asam glutamat, sebuah asam amino non-esensial karena tubuh manusia menghasilkan senyawa ini secara alami.
Asam glutamat
Asam glutamat juga diproduksi dalam tubuh manusia. Di dalam tubuh, asam glutamat sering ditemukan sebagai glutamat, yang merupakan bentuk berbeda jika kehilangan satu atom hidrogennya.
Glutamat adalah salah satu neurotransmitter paling banyak di otak, berperan penting dalam memori dan pembelajaran. Selain di tubuh manusia, senyawa ini juga diproduksi oleh beberapa hewan dan tumbuhan.
Senyawa ini mudah ditemukan dalam berbagai bahan makanan alami, seperti tomat, keju, jamur, buah, sayur, bahkan ASI (air susu ibu) juga mengandung glutamat.
Dengan kata lain, sebenarnya micin atau MSG sudah terkandung secara alami dalam makanan.
Produksi massal
Menyadari keberhasilannya dalam merumuskan molekul kristal umami, Ikeda mulai memikirkan produksi massalnya. Pada tahun 1909, Ikeda mendirikan merk dagang Ajinomoto (dalam bahasa Jepang berarti esensi rasa) untuk memproduksi temuannya.
Pada awalnya, bahan tambahan masakan ini dibuat dengan memfermentasi protein nabati. Sayangnya, micin tidak langsung diterima pasar. Ajinomoto sempat kesulitan menarik perhatian konsumen dan bahkan tidak menghasilkan keuntungan selama empat tahun pertama.
Tahun 1931 menjadi titik balik bagi penyebaran MSG. Pada tahun itu, Ajinomoto menjadi sangat populer di masyarakat, terutama setelah produk ini digunakan secara resmi di meja kaisar. (Arni Sulistiyowati)
Editor : Maulana Salman
Artikel Terkait
